Tapioca: que es, beneficios y contraindicaciones.

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¿Sabes cómo utilizar la tapioca en tus platos de comida? Es posible que aún no sepa cómo aprovechar al máximo este tipo de almidón. Te contamos lo que necesitas saber.

Tapioca: que es, beneficios y contraindicaciones.

La tapioca es el almidón extraído de la yuca, raíz que se considera el cuarto producto básico, consumido por más de mil millones de personas en el mundo, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (FAO). Dependiendo del país, también se le conoce como guacamota, casabe, mandioca, aipi, macacheira y mhogo.

El nombre proviene de la lengua guaraní. Tipiog significa ‘almidón’ o ‘carbohidrato que se extrae de la yuca’. Tuvo sus inicios en Centro y Sudamérica (Guatemala y Brasil). Se comercializa en forma de perlas o esferas, pero también en forma de harina, copos y almidón.

Su sabor neutro le permite ser muy versátil en la cocina. Se puede utilizar tanto en platos dulces como salados, por lo que destaca en postres con leche, budines, sopas, salsas y es un excelente espesante para muchas preparaciones.

Sin embargo, a pesar de su uso frecuente, también puede ser controvertido, ya que además de beneficios, algunos dicen que tendría efectos nocivos. Sigue leyendo para enterarte de todo lo relacionado con la tapioca.

¿De dónde se obtiene la tapioca?

La tapioca se obtiene de diferentes formas. El proceso más común es el sugerido por Alarcón y Dufour, que incluye romper las paredes celulares de la yuca rallando o moliendo para extraer el almidón con agua. Luego se filtra, antes de secarlo, dejando un polvo fino.

Otra técnica, un poco más tradicional, deja reposar el almidón durante más tiempo en el agua y luego lo decanta. Se seca al sol para transformarla en polvo, perlas o copos. Se debe tener en cuenta que estos deben ser remojados o hervidos antes de consumirlos. Generalmente duplican su tamaño, se hinchan y se vuelven transparentes.

El secado es importante en ambos casos, porque permite la eliminación de todas las toxinas que se encuentran naturalmente en la yuca y quedan suspendidas en el agua. Por ejemplo, el cianuro de la yuca puede ser venenoso según su concentración final.

Otro método novedoso publicado en la Revista Boliviana de Química consiste en obtener el almidón sin utilizar agua como medio de extracción, mediante una etapa de molienda y dos etapas de deshidratación. Se obtiene así un almidón parcialmente modificado.

Para evitar confusiones, también es importante diferenciar la harina de tapioca de la harina de mandioca. Este último se obtiene rallando, secando y triturando toda la raíz. En el caso de la tapioca, es solo almidón el que se extrae de la yuca molida.

La harina de mandioca no es lo mismo. La raíz entera se utiliza para producir este producto, a diferencia de la harina de tapioca, que es principalmente almidón.

Valores nutricionales

Por la forma en que se obtiene la tapioca, su principal componente nutricional es el almidón, que representa casi la totalidad del producto. Los datos indican que la presentación de perlas contiene valores bajos de fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Un estudio comparativo muestra que la tapioca contiene menos del 1% de proteínas, grasas y cenizas y casi un 90% de carbohidratos. Sus bajos valores de vitaminas y minerales lo hacen nutricionalmente inferior a otras fuentes de almidón, como los cereales y los granos.

El aporte calórico de este producto de yuca es vacío, ya que no hay otros nutrientes esenciales que lo acompañen. Aproximadamente 100 gramos de tapioca aportan 345 calorías a la dieta.

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Posibles beneficios de la tapioca

La tapioca puede ser una excelente opción cuando se usa en dietas restringidas. Por ejemplo, muchas personas con enfermedad celíaca, que son sensibles o intolerantes al gluten o los cereales, pueden sustituir el almidón de la tapioca con almidón de trigo y otros cereales con fuente de gluten, así como legumbres.

En caso de que lo uses como sustituto, puedes combinarlo con otras harinas, como coco, almendra, nuez y otras frutas secas para aumentar sus nutrientes. También puede agregar salvado para aumentar la fibra.

Según algunos expertos, otro beneficio de la tapioca es la presencia de almidón resistente como fuente natural en la yuca, que tiene la particularidad de que no se digiere fácilmente. Por tanto, se comporta como fibra.

El almidón resistente puede ser utilizado como alimento por bacterias beneficiosas en el intestino, disminuyendo la inflamación y matando las bacterias dañinas.

Una revisión en Advances in Nutrition destaca que el almidón resistente disminuye el vaciado gástrico, mejora la absorción de glucosa e insulina y aumenta el poder de saciedad. Es decir, puede contribuir a una mejor salud metabólica.

Sin embargo, no debemos descartar el uso de plátano verde, papa cocida, legumbres y arroz como fuentes importantes de almidón resistente y otros nutrientes que están ausentes en la tapioca.

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Contraindicaciones y cuidados

Un grupo de tecnólogos de alimentos ha recomendado ciertas precauciones con el consumo de tapioca, especialmente cuando la yuca está mal procesada. En este caso, puede causar problemas de salud, ya que contiene un componente tóxico llamado linamarina, que se convierte en cianuro cuando se ingiere.

Algunos trabajos muestran envenenamiento por cianuro cuando se consume yuca amarga, provocando la parálisis conocida como konzo e incluso la muerte, común en los países africanos.

Por otro lado, los expertos informan que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar reactividad cruzada cuando consumen mandioca. En otras palabras, el cuerpo confunde algunos de los compuestos que se encuentran en la yuca con los alérgenos del látex. También se conoce como síndrome de látex-fruta.

Quienes son alérgicos o con tendencia a la hipersensibilidad a sustancias pueden ser susceptibles a síntomas derivados del consumo de yuca.

¿Cómo preparar tapioca?

La tapioca se puede utilizar, según su presentación, de diferentes formas. Su sabor neutro le permite integrarse en recetas dulces y saladas. También se combina con otras harinas para enriquecerlo.

  • Perlas de tapioca: estas perlas deben hervirse antes de consumirse. La proporción ideal para cada parte de perla es de 8 partes de agua. Se cuecen a fuego lento y se remueven constantemente para que no se peguen. Una vez que floten, reduzca el fuego y hierva de 15 a 30 minutos. Luego descansan por este mismo tiempo.
  • Harina de tapioca o escamas: La harina de tapioca se usa como un buen espesante en sopas, salsas o salsa a base de caldo. Puede mejorar la textura de los platos horneados y se puede utilizar como aglutinante en hamburguesas o pastel de carne. Se recomiendan 2 cucharadas de tapioca por cada cucharada de maicena.
  • Té de burbujas: se elabora con perlas de tapioca, leche, almíbar y cubitos de hielo. Es una tradición hacer té de burbujas con perlas de tapioca negras que se mezclan con azúcar morena.

La tapioca es un producto derivado de la yuca, cuyo alto contenido en almidón y bajo valor nutritivo no impiden que se utilice como posible sustituto de alimentos a base de gluten o legumbres. Además, tiene amplias aplicaciones en la cocina, como hemos visto.

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