Miso: tipos y propiedades – Better with Health

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Más allá de la sopa clásica, el miso es un condimento ideal para muchos tipos de platos. Un ingrediente que aporta sabor, nutrientes y beneficios para la salud. ¡Descubrir!

Miso: tipos y propiedadesAnna Vilarrasa

Escrito y verificado por el nutricionista Anna Vilarrasa el 12 de diciembre de 2020.

La soja se ha fermentado en China durante 200 años antes del inicio de la era moderna para obtener las preciadas salsas de soja y miso. Cientos de años después, los monjes budistas lo exportan a Japón y recibe el nuevo nombre de miso.

Este ingrediente de la cocina oriental tiene muchas funciones.. Pero también se valora por sus posibles propiedades relacionadas con la salud. En el siguiente artículo explicamos lo que se conoce hasta ahora.

¿Qué es el miso?

Como tofu, natto, tempeh o tamari, es un producto derivado de la soja y resultado de la fermentación de los granos cocidos de este frijol.

En ocasiones se les añade una pequeña cantidad de un cereal, como arroz o cebada, para obtener diferentes matices y características. Cerrado en barricas, la producción puede durar entre meses y años.

Aparece como una pasta compacta y densa. Tiene un sabor muy variable, según los diferentes tipos y el tiempo de fermentación. Elaborado de forma tradicional, destaca por ser profundo, intenso, con matices entre dulce y tostado.

Los principales tipos de miso

Hay una gran cantidad de variedades de miso., especialmente en Japón y otros países, donde su uso está mucho más extendido. Se diferencian según el cereal, la cantidad de sal o el koji (fermento iniciador) utilizado. Los más comunes son los siguientes.

Hatcho miso o soy miso

Este es el único de todos que se prepara con soja sin ningún otro cereal añadido. El tradicional envejece por un mínimo de 16 meses. Tiene una textura más espesa y un aroma ligeramente dulce. Es perfecto para hacer sopas y acompañar carnes.

Shiro miso o miso blanco

Tiene un color entre amarillo pálido y beige. Está elaborado con arroz blanco y es el tipo que tiene un período de fermentación más corto.. Quizás por eso es uno de los de sabor más suave y dulce.

Su textura es cremosa y delicada. Marida muy bien con pescado blanco, tofu, aderezos para ensaladas o adobos ligeros.

El miso tiene diferentes variedades que se distinguen por su tiempo de fermentación y su proceso de elaboración.

Aka miso o rojo

Es uno de los de sabor más marcado. Una pequeña cantidad es suficiente para darle un toque umami a cualquier plato.. Su preparación es larga. Por regla general, fermenta durante más de un año y puede contener cebada (mugi miso) o arroz integral (genmai miso).

Tiene un color rojo o marrón oscuro. Cuanto más largo es el tiempo de fermentación, más oscuro es. Esto también revela un sabor más intenso.

Las propiedades nutricionales del miso

Esta pasta de soja fermentada es un producto que se utiliza como condimento en pequeñas cantidades. Sin embargo, dada su concentración, en una pequeña porción de 25 gramos destacan los siguientes aportes:

  • 3,4 gramos de proteínas de alto valor biológico. Esto significa que contiene todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.
  • 1,35 gramos de fibra.
  • Vitamina K: 10% de las necesidades diarias recomendadas y algunas del grupo B.
  • Minerales: manganeso, cobre y zinc.

El hecho de que sea un producto fermentado lo convierte en un excelente alimento probiótico. Su consumo da como resultado un aumento de bacilos y bifidobacterias y una menor presencia de enterobacterias y clostridios en el intestino.

Además, hay que añadir que en la cocina tiene la capacidad de potenciar el sabor del resto de ingredientes de una receta. Esto puede reducir el consumo de sal agregada y otros condimentos no tan saludables, como el glutamato monosódico.

Leer más: Alimentos fermentados en la dieta: ¿por qué incluirlos?

¿Cuáles son los beneficios del miso?

Los principales efectos positivos del miso en la salud se deben a su consideración como alimento probiótico. En este sentido, es un producto similar al yogur, al quefir o kombucha.

Beneficios para el tracto intestinal

Existe suficiente evidencia científica que relaciona su presencia en la dieta con los siguientes logros en la salud del tracto gastrointestinal:

  • Protección contra la diarrea del viajero y diarrea asociada con la toma de antibióticos.
  • Mejora de los síntomas del síndrome del intestino irritable. y enfermedades inflamatorias del intestino.
  • Proporciona enzimas digestivas que ayudan a descomponer las principales moléculas de los alimentos. que mejora la digestión. Por este motivo, su ingesta es positiva en personas con dispepsia y antes de ingerir comidas copiosas.

Mejora del sistema inmunológico

En los últimos años, la Relación entre el buen estado de la microbiota y el funcionamiento del sistema inmunológico.. Los estudios demuestran que la presencia de probióticos permite regular las funciones de este tipo de células. Por ello, representan un potencial terapéutico frente a problemas de salud habituales, como alergias o eccemas.

Capacidad antioxidante

Este es otro de los aspectos positivos del miso que se está estudiando en la actualidad. Se ha observado que es capaz de contrarrestar la presencia de radicales libres y evitar el daño que estos producen en las células.

En las últimas décadas, el foco de atención se ha centrado en estas moléculas. Según un estudio compartido por la Organización Mundial de la Salud, las oxidaciones de radicales libres pueden estar relacionadas con la aterosclerosis y las enfermedades degenerativas.

Riesgo de miso y cáncer

En Japón se ha observado un cambio en la incidencia de diferentes tipos de cáncer. En concreto, los casos de pulmón, colon y próstata aumentan por delante del estómago, que solía ser el más común.

Los estudios sugieren un posible efecto protector del miso como parte integral de la dieta tradicional en este país, aunque se necesita más investigación para determinar los mecanismos exactos.

Además, como señaló la Sociedad Estadounidense del Cáncer, la ingesta de alimentos derivados de la soja puede limitar el riesgo de cáncer de mama, Aunque se cree que este efecto podría reducirse en sí mismo a las mujeres asiáticas.

¿Su ingesta tiene contraindicaciones?

El consumo de miso puede considerarse seguro en la mayoría de las personas.. Sin embargo, contiene una gran cantidad de sal, por lo que quienes tengan que limitar este ingrediente en la dieta deben ser cautelosos.

Existen dudas sobre la idoneidad de la soja en pacientes con problemas de tiroides. Esto se debe a la presencia de bociógenos que pueden interferir con la actividad hormonal normal y la absorción del medicamento.

Sin embargo, algunos análisis tienen dudas sobre estas creencias. Por eso es recomendable consultar con el médico y separar la medicación de la ingesta de cualquier alimento derivado de la soja.

Además, es preferible que todos aquellos las personas que toman medicamentos anticoagulantes también consultan a su especialista antes de añadirlo a la dieta, debido a la presencia de vitamina K.

Se debe considerar que algunos compuestos del miso podrían afectar la función tiroidea, aunque la asociación no está clara.

Descubre más: Hipotiroidismo: 8 alimentos recomendados en tu dieta

Miso: un condimento asiático que aporta mucho sabor

El miso se usa como ingrediente base para hacer sopas, pero también como condimento para otros platos. Se puede añadir a cualquier receta o salsa siempre a última hora y evitando la exposición a altas temperaturas.

Pero no solo tiene efecto en el sabor, sino que también aporta una buena cantidad de nutrientes y tiene beneficios en los sistemas digestivo, inmunológico y cardiovascular.

Elaborado de forma tradicional, consta únicamente de tres o cuatro ingredientes, todos ellos sin gluten. Ten en cuenta que el mugi miso preparado con cebada no es apto para celíacos. Se recomienda introducirlo lentamente en la dieta, ya que conviene adaptarse gradualmente a la presencia de probióticos.

Se conserva bien a temperatura ambiente y en un lugar seco y oscuro. Aunque una vez abierto es necesario conservarlo en el frigorífico, en un recipiente bien tapado y respetar la fecha de caducidad.

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