Diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT

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Ambos procesos sirven para aumentar la vida útil de la leche y su seguridad higiénica. Sin embargo, presentan una serie de diferencias. ¿Quieres conocerlos? En este artículo te lo detallamos.

Diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT

¿Conoces las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT? Tanto la pasteurización como la uperización son tratamientos de esterilización que sirven para aumentar la vida útil de la leche.. Además, destruyen los microorganismos patógenos que pueden habitarlo y causar daño a los humanos.

Ambos métodos consisten en calentar la leche durante un tiempo determinado y luego enfriarla y envasarla. Sin embargo, Presentan diferencias tanto en tiempos de calentamiento como en cambios organolépticos y nutricionales.

Sin embargo, estos son métodos de esterilización que no solo se utilizan en la industria láctea. Son comunes en la industria cervecera y en la fabricación de muchas latas de conservas, como puede ser el caso de las salchichas envasadas.

¿En qué se diferencia la leche pasteurizada de la leche UHT?

Pasteurización

Da como resultado leche fresca. Es un proceso por el cual la leche se calienta a una temperatura entre 55 y 75 ºC, durante un período de 17 segundos. Este proceso ayuda a eliminar las bacterias patógenas, manteniendo la calidad y propiedades del producto.

Permite, por tanto, respetar buena parte de su flora natural. Sin embargo, esta flora es capaz de alterar la leche en un corto período de tiempo; porque, Es aconsejable mantener el producto frío aunque no se abra el envase.

La leche pasteurizada se somete a un proceso donde se eliminan los microorganismos patógenos sin afectar la calidad y propiedades del producto.

Leche UHT

Este es un tratamiento térmico más agresivo. Por un lado, hemos uperizado la leche que se calienta mediante inyección con vapor y luego se enfría rápidamente. Por otra parte, hay leche UHT, que se somete a temperaturas de 138 ºC durante unos segundos.

Se ha especulado que este tipo de tratamiento podría dar lugar a la producción de residuos nocivos para la salud. Sin embargo, se ha demostrado su seguridad. Esto se afirma en un artículo publicado en el «European Journal of Clinical Nutrition».

Este proceso térmico es de flujo continuo y contacto directo, que produce una mínima alteración del producto y permite mantenerlo en perfectas condiciones incluso a temperatura ambiente. No obstante, debe consumirse en un plazo máximo de 3 días una vez abierto.

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Dicho tratamiento permite la destrucción de organismos patógenos, pero también formas esporuladas. En todo caso, es un método de esterilización relativamente reciente.

Esto se debe a que, tecnológicamente, la industria encontró dos problemas: primero, cómo calentar y enfriar la leche rápidamente; y en segundo lugar, encontrar un recipiente estéril para su conservación. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, y el segundo con la invención del tetra Brik.

La leche UHT se somete a temperaturas de 138 ºC durante unos segundos. Por tanto, es posible destruir microorganismos patógenos. Sin embargo, puede alterar la calidad nutricional de los alimentos.

Influencia en las propiedades nutricionales

Durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas fotosensibles, como es el caso de la vitamina A o la riboflavina.

Sin embargo, en el caso de la leche UHT las cosas cambian. Al tratarse de un tratamiento más agresivo desde el punto de vista térmico, se producen pérdidas de vitaminas. Se reducen los niveles de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12.

Y lo que es más, durante el almacenamiento prolongado puede haber una pérdida de otras vitaminas como A y B6. Las proteínas y los aminoácidos permanecerán sin cambios en ambos procesos térmicos.

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En cualquier caso, estos procesos de esterilización han permitido que la leche llegue a los hogares con mayor seguridad y calidad. Mejora la conservación del producto y reduce su riesgo microbiológico. Sin embargo, en los últimos años se ha estudiado la influencia del consumo de leche UHT sobre la microflora intestinal. Sin embargo, no se han encontrado efectos significativos, según un artículo publicado en la revista «Nutrients».

Las conclusiones, a pesar de no alcanzar el nivel de evidencia A, hablan de que el consumo de esta leche modifica la flora y aumenta la inflamación. Por tanto, se recomienda priorizar el consumo de leche fresca sobre la leche UHT.

Leche UHT y pasteurizada, dos buenos alimentos

Ambos procesos sirven para aumentar la vida útil de la leche y aumentar su seguridad higiénica. Sin embargo, presentan una serie de diferencias:

  • La leche pasteurizada debe mantenerse fría en todo momento, sin embargo, la leche UHT puede permanecer a temperatura ambiente hasta el momento en que se abre el recipiente.
  • La fecha de caducidad de la leche pasteurizada es de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se mantiene durante meses.
  • LLa leche pasteurizada tiene características organolépticas que son más similares a las de la leche cruda en términos de condiciones de olor, sabor y color.. Esto se debe a que se ha sometido a una temperatura más baja que la leche UHT.

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